Gâteau au chocolat ou La Barre Chocoday de Christophe Felder

A la demande générale voici LA recette de ce fameux gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma nièce.

A l'énoncé des ingrédients et du déroulement on peut prendre peur.

Mais il faut lire jusqu'au bout, et ainsi se rendre compte qu'il est tout à fait réalisable et à la portée de toutes et tous.

Alors on y va!!!!!!

Ingrédients:

1. La génoise au chocolat:

6 oeufs

160 g de pâte d'amande (pour une pâte d'amande maison: mélangez 80 g de sucre glace et 80 g de poudre d'amande. Liez avec du blanc d'oeuf)

60 g de sucre glace

50 g de beurre

60 g de sucre

50 g de farine

50 g de cacao amer

2. Le sirop

80 g de sucre

10 cl d'eau

4 cl de rhum ou de jus d'orange ou d'eau de fleur d'oranger

3. La mousse sabayon au chocolat

162 g de chocolat noir à 70 %

70 g de sucre

2 cl d'eau

60 g de jaunes d'oeufs (3 ou 4) à température ambiante

1 oeuf entier à température ambiante

250 g de crème liquide entière froide

4. la ganache au chocolat

200 g de chocolat noir à 70 %

250 g de crème liquide entière

45 g de beurre mou

Vous êtes prêts? Allez c'est parti!!!!!

Préchauffez le four à 160°C.

Faites fondre le beurre au micro ondes et réservez.

Tamisez la farine et le cacao, séparez les blancs des jaunes de 5 oeufs.

Mélangez dans un robot coupe la pâte d'amande et 60 g de sucre glace.

Puis ajoutez les 5 jaunes un à un et l'oeuf entier. Mixez pendant 5 mn pour que ça blanchisse.

Versez dans un récipient.

Montez les 5 blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre en trois fois.

Incorporez 1/3 des blancs au mélange précédent, puis la farine et le cacao.

Enfin ajoutez délicatement le reste des blancs en neige.

Utilisez un cercle à patisserie pour cuire le biscuit.

J'ai utilisé un cercle de 22 cm déposé sur une plaque à patisserie recouverte de papier alu repliée sur le cercle, pour éviter les fuites!!!!

Enfournez 35 mn.

Démoulez et déposez la génoise sur une grille et enlevez la croûte du haut du biscuit.

Lorsqu'il a un peu refroidi coupez le gâteau en trois. Le mieux est d'utiliser une lyre à génoise, c'est vraiment super!

Laissez complètement refroidir.

Pendant ce temps faires le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.

Laissez refroidir et ajoutez l'arôme de votre choix.

Le sirop servira à imbiber les cercles de génoise.

Lorsque tout est froid on peut commencer à préparer la mousse sabayon au chocolat :

Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro ondes, mais pas complètement.

Le fait de remuer va le faire fondre et lui donner un aspect brillant. 

Montez la crème au fouet ferme.

Dans une petite casserole mettez les 20 g d'eau et 70 g de sucre, et portez à 118°.

Pendant ce temps, fouettez au batteur les jaunes et l'oeuf entier.

Lorqu'ils sont bien montés ajoutez le sirop à 118° à vitesse lente, puis augmentez la vitesse et continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Enfin ajoutez le chocolat fondu et mélangez doucement.

Versez le tout sur la crème fouettée et mélangez délicatement.

Pour le montage, déposez le premier disque de génoise sur un plat, imbibez-le de sirop et étalez 1/3 de mousse.

Remettez le cercle à patisserie entouré d'une bande de rhodoïd autour du disque.

Déposez le deuxième disque et répétez l'opération. Puis le troisème de la même façon.

Laissez prendre au congélateur environ 1 heure si vous voulez le glacer dans la journée, sinon conservez-le au congélateur quelques jours et glacez-le le jour où vous voulez le manger et laissez-le décongeler au frigo.

Pour la ganache ou glaçage :

Hachez le chocolat.

Portez la crème à ébullition et versez-la en deux fois sur le chocolat. Mélangez bien puis ajoutez le beurre et mélangez à nouveau pour le faire fondre.

Laissez refroidir jusqu'à 30° pour glacer le gâteau.

Versez sur le gâteau démoulé et déposé sur une grille, elle-même au-dessus d'un récipient pour récupérer la ganache.

Lissez à la spatule une seule fois, car le gâteu est froid et la ganache va figer rapidement.

Voilà c'est fini, y a plus qu'à !!!!!!!!